生イースト？ドライイースト？パン酵母（イースト菌）の種類や特徴について現役パン職人が解説！

こんにちは！パンのブログです！

パン作りでは欠かせない材料のパン酵母。

いざ買おうと思うと種類がたくさんあり、どれを買っていいのかわからない。

生イースト？ドライイースト？インスタントドライイースト？

なにが違うの？

そんな疑問にお答えします！

　

イーストの種類と違い

生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストは全部同じパン酵母です。

生イーストは消費期限が短いため、日持ちさせるために乾燥させてドライイースト、インスタントドライイーストが作られました。

それではそれぞれのイーストの特徴をまとめていきます。

生イースト

パン作りに適した酵母を培養して作られます。

ここで勘違いしがちなのが酵母を作っているのではなく、培養しているのです。

ここを間違えるとイーストは人工的に作られた物で身体に悪いと勘違いしてしまいます。

人工的にも作られていませんし、自然界の微生物です。身体には悪くないです。

生のままなので死滅酵母が圧倒的に少ないため発酵力が強い。

粉100％に対して生イースト3％が基本。

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ドライイースト

生イーストを乾燥させたもの。

乾燥させる過程で死滅酵母が活性するため、発酵力が安定しにくい。

そのため、ぬるま湯と少量の砂糖で予備発酵をして使う。

死滅酵母が入っているため、焼き上がったパンはイーストの香りが強くなる。

この香りは好き嫌いが分かれやすいです。僕は好みじゃないですね。。。笑

粉100％に対してドライイースト2％が基本。

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インスタントドライイースト

ドライイーストの欠点をクリアしたもの。

予備発酵が要らず、日持ちもする。

乾燥させる段階でビタミンCなどを加え安定した発酵を可能にした。

イースト臭も気にならない。

発酵スピードは初めはゆっくり、後半に元気に発酵する。

粉100％に対してインスタントドライイースト1％が基本。

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セミドライイースト

半生のイーストを冷凍保存したもの。

他のイーストに比べ冷凍耐性が強い。

イースト臭も気にならない。

粉100％に対して1.5％〜２％が基本。

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イーストの使い分け方

イーストの違いが分かったところで、それぞれの用途を見ていきましょう。

生イースト

菓子パン、バターロール、スイートロールなど

糖分の多い生地でふんわりさせたいパンに向いています。

発酵力が強いためボリュームが出やすいです。

ドライイースト

イースト臭が好きな方はオススメ。

昔ながらのパンはイースト臭が結構していたようなので、

懐かしいパンが作れるかもです。

個人的には予備発酵も面倒でイースト臭も苦手なので。。。です笑

インスタントドライイースト

フランスパンなどリーンなパンや、食パンにも使えます。

初めゆっくり、後半は元気なイーストなのでフランスパンに最適ですね。

扱いやすくオススメです。

冷たい水と直接触れてしまうと発酵障害が起きるので、

ある程度生地がまとまってから加えると良いです。

セミドライイースト

何種類かありセミドライイースト赤は糖0〜5％の生地に、

セミドライイースト金は糖5％〜の記事に適しています。

冷凍耐性があるため生地を冷凍する場合はこちらがオススメです。

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まとめ

種類がたくさんあるイースト。違いがわかると使い分けできますね。

家でパンを作るならインスタントドライイーストを買っておけば間違いなしです。

ではまた！