パン作りで捏ね上げ温度を計る理由!!

こんにちは！パンのブログです！

パンのレシピを見ていると捏ね上げ温度が書かれていることが多いと思います。

捏ね上げ温度ってなに？そんなに重要なの？

今回の記事ではそんな疑問にお答えします👌

　

捏ね上げ温度ってなに？

捏ね上げ温度とはパン生地を捏ね上げた直後の生地温度のことです。

レシピによって多少異なりますが、基本的にはフランス生地22〜24℃、食パン生地26〜27℃、菓子生地27〜29℃くらいです。

生地によってなんで温度違うの！？と思いませんか？

後ほど解説しますね！

捏ね上げ温度を計る理由

なぜ捏ね上げた直後の温度を計るのか？

仮に計らなかった場合どうなるかを考えてみましょう。

パン生地は捏ね上げた後、一次発酵をとります。

レシピでは捏ね上げ温度28℃で一時発酵27℃で60分と書いてあったとしましょう。

しかし実際は捏ね上げ温度30℃になっていて、温度を計らずレシピ通り一時発酵を27℃で60分とってしまうと分割の時に、生地が発酵しすぎでブクブクになってしまいます。

結果、焼き上がったパンは色付きが悪くなったりしてしまいます。

酵母は温度が高いと活発になり、低いとゆっくり動くので温度を安定させると発酵状態が安定します。

捏ね上げ温度を計る目的は発酵の状態を安定させるためなのです！

捏ね上げ温度が高くなってしまったら

その場合一次発酵を短くするか、ホイロの温度を下げて発酵を取ればリカバリーできます。

あまりにも温度が高くなってしまった場合はバットなどに薄く広げて涼しいところで乾燥に気をつけて温度を下げてあげると良いです。

捏ね上げ温度が低かった場合

低かったときは一時発酵を眺めにとるか、ホイロの温度を上げて発酵を取るとリカバリーできます。

あまりにも低い場合は生地のミキシングが甘くないか、グルテンのでき具合を確認してみてください。

捏ね上げ温度が生地によって違うのはなぜか

生地ごとに考えてみましょう。

フランス生地

酵母の餌である糖が少ない生地。酵母が元気に発酵しづらい。

温度だけあげてエサがなくなってしまうと発酵がうまく進まない。

ゆっくりと発酵を取り、酵素の力で小麦粉のデンプンを糖に分解する時間を作ることで酵母のエサである糖が枯渇せずうまく発酵が進む。

このことからフランス生地は捏ね上げ温度を低めにしています。

菓子生地

糖がたくさん入った生地で酵母のエサがたっぷりある環境。

温度を上げて酵母が元気になってもエサが尽きる心配がないので、捏ね上げ温度を高く設定している。

食パン生地

フランス生地と菓子生地の間くらいの糖量なので粉値上げ温度もその間を目指す。

このように酵母のエサである糖の量が生地ごとに違うため、捏ね上げ温度を変えています。

また求める食感や、味、風味などたくさんの理由から捏ね上げ温度を決めています。

まとめ

いかがだったでしょうか？

温度を計ることで安定したパン作りができるようになります。

温度計はパン屋の必須アイテムですね。

温度計が壊れてしまった日はパン屋のパンもブレブレです笑

一応パン職人オススメの温度計を載せておきますね。

是非温度を計ってパンのレベルを高めてみてください！

ではまた！

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こちらはかざすだけで計れるのでとっても便利です。