パン作りの牛乳、脱脂粉乳、生クリームの使い分け方、使う理由を解説！

こんにちは！パンのブログです！

パンのレシピを見ると、脱脂粉乳や牛乳、生クリームなどの「乳」が入っていることがあります。

「乳」が入るとパンはどう変わるのか。

また、牛乳、脱脂粉乳、生クリームはどう使い分けたら良いのか。

そんな疑問に現役パン職人の僕がお答えします！

最後には有名パン屋も愛用しているオススメの乳製品を紹介するので是非最後までご覧ください。

　

パン作りの「乳」の役割

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「乳」はパン作りで味、食感、焼き色、発酵に影響を与えます。

味

「乳」のコクや風味、甘味がパンに加わります。

食感

使う「乳」によって乳脂肪分が0〜45％程度含まれています。

この乳脂肪分はグルテンの繋がりを邪魔するので、乳脂肪分の量によって食感が変わります。

乳脂肪分が多いほどグルテンの繋がりを邪魔します。

焼き色

「乳」に含まれる乳糖（ラクトース）は酵母のエサにならず生地中に最後まで残ります。

なので乳製品を加えたパンは色つきが良く、特有の甘みを有します。

また、表面に牛乳を塗って焼くとツヤと香りがアップします。

発酵

発酵スピードがやや遅くなります。

悪いことのように聞こえますが、逆にいうと発酵耐性が向上すると言えます。

ゆっくり発酵が進むので、発酵のベストタイミングを逃しにくいということですね！

乳の使い分け方

使う乳によって食感や乳感の強さを変えることができます。

・生クリーム

乳脂肪分が多い。

グルテンの繋がりが悪い。

歯切れよくサクサク食感になる。

乳特有のコクや甘味香りが強い。

・牛乳

乳脂肪分が少ない。

グルテンの繋がりがやや悪い。

歯切れとボリュームのバランスが取れたサクふわ食感になる。

乳特有のコクや甘味香りがほんのりする。

・脱脂粉乳

乳脂肪分がない。

グルテンを作りやすい。

ボリュームのあるふわふわ食感になる。

乳特有のコクは薄い。（乳脂肪分がないため）

有名パン屋も愛用している乳製品

お待たせしました！

有名パン屋が愛用している乳製品はタカナシ乳業の商品です。

タカナシ乳業の乳製品の品質は素晴らしく喉越し甘味が他のメーカーと比べると圧倒的です！

産地にこだわり製法にこだわる企業努力によって生まれた最高品質の乳製品です！

なんとあのハーゲンダッツもタカナシ乳業の牛乳を使って作られています！

タカナシ低温殺菌牛乳

低温で殺菌しているためタンパク質が変化せず喉越し、香り、甘味が美味しく仕上がっております！

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脱脂濃縮乳

あのハーゲンダッツに使われているらしい！

濃縮された乳の旨味、香りが口の中、鼻の中で爆発します！

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よつ葉　脱脂粉乳

脱脂粉乳はよつ葉がオススメです。

小さいサイズで売っているので便利ですね！

よつ葉 スキムミルク 200g 価格：475円（税込、送料別) (2020/11/4時点) 楽天で購入

まとめ

「乳」がパン作りでどう影響するのか解説しました。

材料一つひとつの理解が深まると作りたいパンの食感や味、香りをイメージして、

自分だけのオリジナルパンが作れるようになります！

是非色々な乳製品を試して見てください！タカナシ乳業はオススメです！

ではまた！

イーストについてのブログもありますのでそちらも是非！

生イースト？ドライイースト？パン酵母（イースト菌）の種類や特徴について現役パン職人が解説！

イーストの種類についてパン職人が詳しく解説しました。

pannnoblog.com

2020.10.17

参考文献

図やレシピが多く分かりやすい超オススメ本！！

誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 [ 堀田誠 ] 価格：2200円（税込、送料無料) (2020/11/4時点) 楽天で購入

難しいけど全てが詰まった本！！

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