こんにちは！パンのブログです！
本日はパン作りの中種法についてまとめました！
パン作りには様々な製法があります。
製法って何？という方は、いろいろな製法をまとめたこちらの記事を読んでみて下さい↓
今回はその製法の中でも中種法をより詳しく解説していきます！
中種法とは？
中種法とは使用する小麦粉の一部にパン酵母と水、時には他の材料も加え中種を作り、最低２時間以上の発酵をとった後、残りの材料を加え本捏ねし、０〜６０分のフロアタイムをとって作る製パン法のことです。
簡単にいうと材料の一部を混ぜあらかじめ発酵を取り、残りの材料を混ぜ生地を作る製法です。
２回もミキシングするなんてめんどくさいと思いませんか？
それでも中種法には様々なメリットがあります。
中種法のメリット・デメリット
以下に中種法のメリット、デメリットをまとめました。
○メリット
・発酵による味と風味が多少良い
・スダチ（内相）に伸びがあり膜質も薄い
・老化が遅い
・機械耐性がある
・製品が安定しやすい
・本捏ね後の時間短縮
○デメリット
・酸味、酸臭は強いが、うま味が少ない
・所要時間が長い
・ストレート法に比べ小麦の風味に欠ける
いろいろな中種法
ひちくちに中種法と言っても実は様々なやり方が存在します。
以下に中種法の種類と特徴をまとめました。
○短時間中種法
パン酵母を多めに使用し中種の発酵時間を２〜３時間で終える。
中種生地の捏ね上げ温度も２６℃と高に上げる。
・特徴
短時間で済ませる分、他の中種法に比べ外観、内相、風味、老化の点でやや劣る。
○長時間中種法
全体の７０％の粉で中種を硬く、低温度で作り発酵を８〜１０時間とり、本捏ねする。
生地は硬めに作りフロアタイムを取らず分割に入る。
・特徴
昔使われていた製法。
ボリュームが大きく、やや酸味のある食べ口が特徴。
加水が少なく発酵による製品のバラつきがあり現在は使われていない製法。
○オーバーナイト中種法
硬めで低温の中種を仕込み、１０〜１５時間発酵させる。
中種のパン酵母は０.５〜１.０％で、少量の食塩０.３％程度を加える。
その後残りの材料を加え本捏ねする。
・特徴
酸味が出やすいので脱脂粉乳を多めに使うと良い。
○１００％中種法
中種に粉の全量を使用する製法。
・特徴
パンの容積、食感、風味は良くなるが、中種の管理や生地温度の調節など難しい点もある。
○加糖中種法
菓子生地などの糖の配合が２０〜３０％と多い生地に用いる製法。
中種に全糖量の１４〜２０％程度の糖を加る。
・特徴
パン酵母の耐糖性を強くすることを目的とした製法。
まとめ
中種法についてまとめました。
メリット、デメリットを理解し、目的にあった製法でパンを作ればもっと美味しいパンが作れるかもしれませんね！
ではまた！
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