シュトーレンが日持ちするのはなぜか？配合の理論まとめ

こんにちは！パンのブログです！

本日はシュトーレンがなぜ日持ちするのか？

そんな疑問にお答えします。

また配合の理論についてもまとめていますので、ぜひ最後までご覧ください！

　

シュトーレンの基本配合

中種

フランスパン用粉	３０
パン酵母（生）	5〜７
牛乳	３０

本捏

フランスパン用粉	７０
塩	２
砂糖	１０〜２０
バター	３０〜５０
牛乳	６前後
洋酒漬けフルーツ&ナッツ	１１０〜

工程

＜中種＞
ミキシング	L6分
捏ね上げ温度	30℃
発酵	30分（32℃/75％）
＜本捏＞
ミキシング	L6↓（フルーツ）L2 ※油脂、種は初めから投入
捏ね上げ温度	22℃前後
ベンチタイム	10〜15分
分割	好みの大きさ
成形	マジパンを中央に包む
ホイロ	0〜40分（32℃/75%）
焼成	180〜200℃で50分前後　生地量による
仕上げ	バターに漬け込み、グラニュー糖をまぶし、1日寝かせ粉糖がけ

シュトーレンはなぜ日持ちするのか？

シュトーレンが日持ちする理由は雑菌が繁殖しにくいからです。

パンが老化するということはパンが酸化すると言い換えることができます。

パンが空気に触れることで酸化は進んでいきます。

シュトーレンは空気に触れないように焼き上がったら、バターでコーティングしさらに砂糖でコーティングします。

そうすることで空気と触れることを防ぎ、酸化を遅らせています。

また中のフルーツはアルコールで漬け込んでいるので、中からも雑菌の繁殖を防いでいます。

中心のマジパンは日が経っても生地をしっとりさせる効果があります。

外からも中からも完全防御することで日持ちするシュトーレンができます。

なぜパン酵母が多いのか？

通常のパン作りだと生イーストの使用量は3〜4％だがシュトーレンは5〜7％と極めて多い。

なぜこんなに入れるのだろうか？

普通こんなに入れたらイースト臭いパンにならないだろうか？

ずっと疑問に思っていました。

その疑問に対する答えで、少し納得できた理論があるので紹介します。

パン酵母は生地の中で呼吸をします。

呼吸とはつまりは生地が酸化しているということ。

パン酵母が多いと生地の酸化が急速に進みます。

酸化すると生地のpHは下がります。

pHが下がるとグルテンは引き締まります。

グルテンが引き締まることで、シュトーレンのような水分量が少なく、油脂量の多いグルテンができにくい生地でもある程度ボリュームを出すことができます。

ボリュームが出ることで焼成時の火抜けが良くなり、中までしっかりと火の入ったシュトーレンができます。

そうすることで口溶けよく、雑菌もしっかりと熱殺菌された日持ちするシュトーレンになります。

またイースト臭はたっぷり配合されたバターや牛乳などの香りでマスキングされます。

今のところこの理論が一番しっくりきています。

しかし疑問も残っています。

pH下げたいならルヴァン入れたりヨーグルト入れたりでもよくないか？

と思うのです。。。

もし見ている方で他の考え方があったら教えていただけると感謝感激です！

何だかドイツパンと考え方が似ているなあと感じました。

シュトーレンも発祥はドイツだからそりゃそうなのかな！

まとめ

シュトーレンの配合は奥が深いですね。

レシピを初めて考えた人はどんな人なんだろう？

尊敬しますね！

考え方はたくさんあるので、これが正しいとかはないと思います。

なので色々な人の考え方をぜひ教えて欲しいです！

たくさんの考え方を知ることで、まったく新しい考え方が生まれるかもしれません！

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パンってほんと奥っ深い。。。

ではまた！

参考文献

シュトレン改訂新版 ドイツ生まれの発酵菓子、その背景と技術 [ シュトレン編集委員会 ] 価格：3080円（税込、送料無料) (2020/12/7時点) 楽天で購入

有名店のシュトーレンのレシピがバッチリ載っています。