バゲットを作るときの小麦粉の選び方！パン職人がポイントをわかりやすく解説。

パンの作り方
2020.10.20

バゲットを作るとき、小麦粉選びはとっても重要です。

ではどんな粉を選んだら良いのか？

そんな疑問に現役パン職人の僕がお答えします！

　



バゲットに適した小麦粉は？

小麦粉には大きく分けて3種類あります。

強力粉、準強力粉、薄力粉の３つです。

その中でも準強力粉はフランスパン専用粉とも呼ばれ、バゲットに適した粉です。

強力粉、準強力粉、薄力粉の違いは別の記事で詳しく説明しているので

そちらも参考にどうぞ！

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なぜ準強力粉が適しているのか？

バゲットを作る上で粉のグルテン量が重要です。

強力粉の場合

グルテンが多すぎるのでクラム（中身）の詰まったパンになります。

クラスト（皮）も薄くなりやすいです。

コシが強いので伸びずらく、ぎゅっと縮まった感じに仕上がり

クラムはモチっと皮はちぎれにくい（引きが強い）のが特徴です。

薄力粉の場合

グルテンが少なすぎるため生地に力がなくボリュームが出にくいです。

コシが弱いため伸びやすい生地です。

生地はベチャつきやすく扱いにくいです。

ボリュームが出ないため火抜けが悪く口溶けの悪いパンになってしまいます。

準強力粉の場合

グルテン量がちょうどよく生地のコシ（弾力）とアシ（伸びやすさ）のバランスが良い。

そのためボリュームが出て火通りもよく、美味しいバゲットが焼きあがる。

生地のコシが強くはないため、生地が伸びて破れるように膨らむ。

その結果大小の気泡があちこちにできる。

準強力粉の選び方

準強力粉がバゲットに適しているのは分かったけど、

種類がいっぱいあってどれを使えば良いのかわからない。

そんな時は作りたいイメージのバゲットによって粉を決めます。

味の濃さは？

味の濃いバゲットを作りたい場合、灰分の高い粉を選びます。

クラムが灰色がかった色に焼きあがります。

逆に淡白な味わいのバゲットを作りたいのならば灰分の低い粉を選びます。

クラムが白っぽいクリーム色に焼きあがります。

どんな料理に合わせるか？

味の濃い料理例えばビーフシチューなどは灰分の高い味の濃いバゲットと相性が良いです。

癖の強いチーズなんかも灰分高い粉で作ったバゲットとよく合います。

国産小麦？外国産小麦？

国産の場合はクラム（中身）がモチっとなりクラスト（皮）が煎餅のような風味になるイメージです。

オススメの準強力粉は？

リスドオル

灰分0.45% /たんぱく含有量10.7%

王道中の王道。

淡白な味わいのフランスパンが焼けます。

どんな料理も邪魔しない名脇役のバゲットが作れます。


メルベイユ

灰分0.6% /たんぱく含有量10.0%

灰分がリスドオルより高く味の濃いフランスパンに仕上がります。

クラム（中身）は黄色っぽくなります。粉の風味の強い粉です。

クラスト（皮）は煎餅のような香ばしさのバゲットが焼けます。


レジャンデール

灰分0.6% /たんぱく含有量 12.2%

メルベイユよりさらに濃い味わいのバゲットが作れます。

クラム（中身）は灰色っぽくなります。粉の甘みが強い粉です。

濃厚なビーフシチューなど味の濃い料理と相性の良いバゲットが作れます。

グルテン量が比較的多いのが特徴です。

強力粉よりの準強力粉。


タイプER

灰分0.66% /たんぱく含有量10.5%

北海道産のハードブレッド専用粉です。

最大の特徴は国産小麦ならではのくらむのモチモチ感！

クラストは煎餅のような香ばしさでパリッと仕上がります。

アセロラ粉末が入っているため国産小麦の弱い骨格を補強してくれます。


まとめ

バゲットを作るなら準強力粉。

自分の作りたいバゲットをイメージして是非小麦粉を選んでみてください。

オススメの小麦粉をまとめた記事もありますので是非そちらもみて見てください。

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ではまた！

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