【超重要】パン作りの「発酵」とは何なのか分かりやすく解説！

こんにちは！パンのブログです！

パンのレシピで必ず出てくる「発酵」というキーワード。

でもそもそも「発酵」ってなんぞや？となりますよね。

僕もパン作りを始めたばかりの頃は「発酵」＝パンが膨らむことだと思っていました。

しかし「発酵」とはもっと奥が深く面白いものだったのです！

この記事ではそんな「発酵」の面白い世界を現役パン職人が紹介します！

　

パン作りの「発酵」とはなに？？

発酵とは酵母が行う生命活動で、僕ら人間にとって有益な反応のことを言います。

逆に人間にとって有害な反応のことを腐敗と言います。

これを踏まえてパン作りでの「発酵」とは簡単にいうと

『生地中の糖が酵素の作用によってアルコールと炭酸ガスに分解され、また別の酵素によって糖、アミノ酸、有機酸、エステルなどを生成し、芳香を有するパン生地が作られることです！』

もっと簡単にいうとパン特有の香り、味を作ることです！

「呼吸」と「アルコール発酵」

酵母は生地中の酸素を吸って炭酸ガスを吐き出します。

この炭酸ガスで生地が膨らみます。

では生地中の酸素がなくなってきたらどうなるのでしょう？

人間だったら呼吸できなくて死んでしまいますが、酵母は強い！

酸素がなくなると「呼吸」から「アルコール発酵」に切り替えます。

アルコール発酵は、生地中のブドウ糖をエタノールと少しの炭酸ガス

に分解します。

このエタノールがパンに香りをつけます。

パンチをする意味

発酵中にパンチをしてガスを抜くことがあります。

なぜ行うのか？

一つの理由としては酵母の活動を「アルコール発酵」から「呼吸」に切り替えるためです。

アルコール発酵だけでは炭酸ガスが少なく、生地の膨らみが悪くなってしまいます。

ですので再び生地中に酸素を入れて「呼吸」を促します。

↓パンチについて詳しく解説した記事はこちら↓

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2020.10.30

まとめ

パン作りの「発酵」は奥が深いですね！

膨らむだけじゃない！発酵によって香り、味が無限大に変化します！

発酵を理解して是非自分色のパンを作って見てください！

酵母の発酵について理解したら、酵母の種類、違いも是非ご覧ください！

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2020.10.17

ではまた！

参考文献

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