パン作りの油脂の役割！パン生地にバターなどの油脂を加える理由を解説！

こんにちは！パンのブログです！

本日はパン生地にバターなどの油脂を加える目的を解説します！

またパン職人愛用のバターもご紹介していますので是非最後までご覧ください！

油脂をパン生地に加える理由
油脂の種類
パン職人愛用のバター
まとめ
参考文献

油脂をパン生地に加える理由

①味、香り、コクをプラス

油脂特有の味や香り、コクをパン生地に加えます。

②グルテンの伸びを助ける

パンは捏ねるとグルテンを生成します。

このグルテンは伸びる性質（グリアジンの働き）と縮む性質（グルテニンの働き）を持っています。

パン生地を捏ねているとだんだん生地が締まっていきます。これは縮む力が強い状態です。

そこで油脂を生地に加えることで伸びる力を助けます。

すると伸展性のある生地になりふわふわ軽いパンになります。

③グルテンの繋がりを邪魔する

油脂にはグルテンの繋がりを邪魔する特性が有ります。

ですのでグルテンがある程度できてからパン生地に加えます。

一見悪いことのように感じますが、この性質を逆手にとってグルテンを繋げすぎず

サクサク歯切れの良い食感を目指すパンもあります。

代表的なのはフォカッチャです。

　オリーブオイルを生地に初めから加え、歯切れの良い生地に仕上がります。

油脂の種類

・バター

乳の香りやコクをプラスします。

食塩不使用のものの方が塩分量を調整しやすいので扱いやすいです。

生地に加えるときのポイントは生地とバターの硬さを同じにしておくことです。

そうすると生地との混ざりが早く香り良く仕上がります。

バターを加えてから長い時間捏ねると酸化が進み香りが抜けてしまうので注意。

・ショートニング

無味無臭の油脂。

小麦の風味を生かしたふんわりソフトフランスを作るときに使えます。

また副材料の味の邪魔をしたくないときに使います。

安価なため、値段を下げる目的で使うことも。

・オリーブオイル

液体油脂のためミキシング後半で練り込むときは少しずつ加える。

特有の香りをプラス。

歯切れよく仕上がる。

・サラダ油

香りが少なくあっさりした歯切れの良いパンに仕上がる。

液体油脂のため、オリーブオイル同様にミキシングで加える際には注意。

パン職人愛用のバター

・よつ葉バター

香りがとてもよくコク深い。

それでいて、アッサリくどくない。

一度は食べ比べてほしい高級バターです。

楽天で数量限定でかなり安くなっていたので是非お試しあれ！

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

【数量限定10％オフ!】よつ葉バター食塩不使用無塩 450g 業務用 ※賞味期限2021.02.08以降
価格：823円（税込、送料別) (2020/11/18時点)

・フォンテラ社グラスフェッドバター

牧草を食べてのびのび育った乳牛から搾られる生乳が原料となったバター。

ニュージーランドからの輸入バターで最近パン業界で話題の品。

よつ葉バターより安価で香りもなかなかなため扱うパン屋は多いです。

最近グラスフェッドバターの製パンコンテストが行われたくらい話題です。

新発売記念でかなりお買い得になっているので気になる方は是非！

フォンテラ社・グラスフェッドバター無塩454g×2個・賞味期限2021年3月8日【新発売記念・特別価格・お一人様2セットまで】【常温品との同梱はできません】ニュージーランド業務用正栄グラスフェッドバターバターコーヒー NZ 放牧プロ仕様輸入バターシェアNo.1
価格：507円（税込、送料別) (2020/11/18時点)

・エシレバター

エシレバターは、優れた乳製品の産地として知られるフランス中西部・エシレ村で生産されるクリーミーな口あたりと、芳醇な香りが特長の発酵バターです。
発酵バターはクリームを乳酸発酵させてからつくるバターで、ヨーグルトのような軽い酸味があり香り高いのが特長。
エシレ酪農協同組合は1894年からバター作りをはじめ、代々伝わる乳酸菌を大事に使いながら、昔ながらの製法で変わらぬ味を守り続けています。

↑＜公式ホームページより＞